Яркий вкус эстонской кухни. По-бельгийски…

ЭММАНУЭЛЬ ВИЛЛЕ, ИЛИ МАНУ
ЭММАНУЭЛЬ ВИЛЛЕ, ИЛИ МАНУ, КАК ЗОВУТ ЕГО ДРУЗЬЯ, ШЕФ-ПОВАР СРАЗУ ТРЕХ РАЗНЫХ РЕСТОРАНОВ: СРЕДНЕВЕКОВОГО OLDE HANSA, ЗАВЕДЕНИЯ ЭСТОНСКОЙ КУХНИ ESTLANDER И РЕСТОРАНА-ДЖАЗКЛУБА CLAZZ.
А еще именно он, вот уже 18 лет живущий в Эстонии бель­гиец, — известный и неутомимый популяризатор эстонской кухни!
— Почему именно эстонская кухня?
— Я делаю акцент на эстонских вкусах. Это свои вкусы, свои деликатесы, они очень чистые. Один из основных вкусов — кислый. Квашеные, ферментирован­ные, маринованные продукты — это вку­сы с легкой кислинкой. Хлеб делается на закваске. Соленые огурцы, квашеная капуста. Все это логично: нашему орга­низму нужен витамин С, и мы получаем его из этих натурально приготовленных продуктов.
Затем копчение. К сожалению, пра­вильное копчение постепенно теряется. Помню, в 1995 году, когда я приехал в Эстонию, была очень нежная копченая рыба: только что выловленная, ее коп­тили и сразу подавали на стол. Сейчас приготовление становится более про­мышленным, все труднее найти такую же «правильную» копченую рыбу или ветчину для ресторана.
Если вы покупаете продукты для дома — достаточно просто пойти на рынок. А для ресторана — ой-ой-ой: объемы боль­шие, вопросы с транспортом… Это воз­можно, но требует больше работы.

БРЮКВА С ИМБИРЕМ И ОГУРЕЦ С ШАФРАНОМ
— Мне всегда было интересно, где вы находите рецепты? Когда я читаю рецепты старых времен и средневековые, то понимаю, что не смогу повторить их на своей кухне. Там старинные продукты, старинные вкусы. Что с этим делать?
— Мы выбираем рецепты в сотрудни­честве с владельцем ресторанов Аури Хакомаа — этот финский биэнесмен 15 лет назад открыл Oldе Нansa. В моем рабочем кабинете много книг по кулина­рии — около 600. Для Clazz я использую консервативные, классические рецепты, чистые вкусы.
Рецепты средневековой кухни очень хорошо сохранились. Невероятно, но многое до сих пор готовится так, как тогда. Например, и сейчас делают булку без соли, как в средние века и во времена Ренессанса.
Конечно, рецепты блюд в средневеко­вом ресторане Olde Нansa очень сложные. И эти блюда того же вкуса, что в старые времена или чуть-чуть отличаются.
У нас есть эксперт по Средневековью Ангела Рандметс. Она читает средневе­ковые книги и описывает мне вкусы. И мы готовим блюда, исходя из этих опи­саний. Сегодня в нашем средневековом ресторане вкусы на 70% средневековые. И мы всегда стараемся найти баланс: блюдо должно быть хорошего вкуса и интересным. Например, брюква с имби­рем — это очень вкусно.
Чтобы воссоздать блюдо по описанию, нужно понимать вкусы и знать процессы приготовления. Скажем, написано: «Ва­рить так долго, как колбасу». Точка. И необходимо знать, что происходит, ког­да ты варишь колбасу, сколько времени на это требуется: 15 минут или полчаса. Нужен опыт и нужно пробовать, экспе­риментировать. Это интересно.
— И всегда интересна история возникновения того или иного блюла. Допу­стим, те же огурцы с шафраном. От­куда это?
— Приправы в то время показывали, что у тебя есть деньги. Чем богаче был человек, тем больше приправ он добав­лял в свою еду. Один из примеров — огу­рец. Он дешевый, как сделать его доро­гим? У меня есть деньги добавлю-ка я шафран! Это действительно интересно, у каждого блюда, у каждой вещи есть своя история. И предлинная!
— Но говорят, что в старое время еда не была такой вкусной, как сейчас? Бо­лее простой…
— Да, так говорят. Правда это или нет — трудно сказать, я не знаю. Во многом это зависело от того, к какому классу ты принадлежал, был ли ты богат. Если беден — ел креветок, рыбу: все, что мож­но было получить бесплатно, богатый человек не ставил на стол. Сегодня все наоборот.

МЕНЮ ПРИХОДИЛОСЬ ПРИДУМЫВАТЬ В МАГАЗИНЕ
— Умели ли повара использовать приправы в 1995 году, когда вы нача­ли paбoтaть в Эстонии?
— Я тогда работал в ресторане «Роозикрантс» и очень много приправ привез с собой из Бельгии. В Эстонии ничего нельзя было достать – и не только приправы: овощи, мясо, дичь. Я шел на Центральный рынок и выбирал продукты. И делал заказы, например, через Maailm viljad – на фламандском языке: нам нужно это, это и это, они доставляли из Голландии. Благодаря такому сотрудничеству в Эстонии появились многие продукты.
Сейчас все гораздо лучше. Но сырье становится дорогим.
— Трудно ли получить хорошую говядину?
— Все возможно, но нужно потрудить­ся над организацией. В Бельгии доста­точно заказать и из магазина в ресторан доставят очень быстро. Здесь приходит­ся серьезно планировать. В Бельгии ты делаешь меню в конторе. А здесь — в ма­газине: можем ли мы это получить, как скоро?
— Хорошо ли работают эстонские повара — сейчас и 17 лет назад?
— Да, очень хорошо. Правда, у них опыта маловато. Скажем, когда я только приехал, то отбивал внутреннее филе, они удивлялись: «Что ты делаешь? Так тонко?..». Главное тут — доверие: «А, да, получилось и правда хорошо!..». Но это интересно — это был настоящий вызов.
Не так давно я читал лекции в про­фессиональном училище, так же, как известный ре­сторатор Дмитрий Демьянов и представ­лявшая Эстонию на кулинарной олимпи­аде «Золотой Бокюз» Хейди Пиннак. Это важный опыт для будущих поваров. В Эстонии пока преподают теоретически, еще нет преподавателей с опытом реаль­ной работы в современных ресторанах, которые учили бы тому, что актуально сейчас. Но со временем это придет.
— Почему все же в эстонских рестора­нах так мало эстонских вкусов? Меж­дународные есть, своих нет…
— Это как в Бельгии. Спроси молодого повара, который только начинает работать, умеет ли он готовить стейк беарнез, и часто услышишь нет. Это потому, что нет основополагающей базы.
Но некоторые рестораны предлагают эстонскую кухню: МЕКК, Gloria, Estlander, Kuldse Notsu Kоrts, Kaera Jaan, Moon. Возможно, дело в том, что сегодня тренд: с одной стороны, классическая кухня, с другой стороны — фьюжн, когда можно комбинировать. И это интересно для по­вара — находить новые, интересные вку­сы. Новое направление более широкое. Эстонская кухня довольно узкая: капу­ста, свинина, грибы, ягоды, дичь.

ГЛАВНОЕ — НЕ МИШЛЕН, А ВКУСНАЯ ЕДА
шоколадное пирожное— Ваше шоколадное пирожное в Clazz считается самым вкусным в Старом Таллинне, говорят, на это произведе­ние кулинарного искусства вас вдох­новила жена. Что вы туда добавляете? Любовь?..
— Все взаимосвязано. Когда родилась дочь, я поставил в меню десерт «Ана­стасия», когда родился сын, появился десерт «Эдвард». Все идет через еду. Иногда жена говорит: ты помнишь, в прошлый раз в этом месте… Я спраши­ваю: куда мы тогда ходили есть? И сразу вспоминаю.
Секрет шоколадного пирожного прост: правильные компоненты в правильном порядке — это маскарпоне, сметана, све­жие сливки, какао, шоколад, немного ликера «Бейлис». Все это отправляется запекаться при температуре 140 градусов. Охлаждается в печи при открытой двер­це, потому что если сразу вынуть, на про­хладном воздухе пирог опадет.
У меня есть база. Я, например, сам варю для ресторанов шесть базовых со­усов на основе бульона. И потом могу комбинировать. База очень важна, затем уже можно верх строить: это использу­ем здесь, в такое-то время, комбиниру­ем так-то и получаем новый вкус.
Очень многие собственники рестора­нов не понимают, что и как происходит в кухне. Еда дома — одно дело, в ресто­ране — другое дело. Все работает в ком­плексе, важно наладить эффективность. Так, нужно выбрать качественное сырье — куриное филе, например, можно вы­бирать из 10 сортов.
— Как вы успеваете руководить рабо­той сразу трех разных ресторанов?
— Благодаря правильной организации. У меня есть су-шефы, которые руково­дят работой каждого ресторана. Меню у нас меняется нечасто, главное — качество. И сейчас я больше консультант и создатель ноу-хау. Я прихожу туда, где в данный момент проблема. И всегда контролирую и сырье в холодильниках, и все основные процессы. Визуально сразу замечаю ошибки.
Мои помощники могут звонить мне 24 часа в сутки, если что-то идет не так. Звонок в восемь-девять вечера — это не проблема.
— Чего еще нам хотелось бы достичь к работе? Может быть, руководить еще одним рестораном?
— Цель, конечно, должна быть. Пер­вая цель — достичь совершенства, я хо­тел бы делать все еще лучше. Не знаю, перфекционист ли я? Да, наверное, перфекционист: приготовление еды, корректность, пунктуальность — это для меня важно.
Моя мечта-свой ресторан. Кто знает, может быть, когда-нибудь?.. Я не знаю, какие возможности появятся. У меня все складывается как-то случайно.
— Хочется ли получить мишленовскую звезду, официально подтверж­дающую качество ресторана?
— Мне нравится просто готовить хо­рошую еду. Мишлен это не только еда, это обслуживание, это класс, все вме­сте. И, конечно, это стресс. Мне стресса и так хватает.
Многие сейчас отказываются от идеи мишленовского ресторана. В Гол­ландии, например, Антонио ван Дейк закрыл свой мишленовский ресторан, сделал таверну-бистро: хорошая еда, хороший сервис, хорошая атмосфера. Он зарабатывает больше, у него больше посетителей, но меньше стресса.

 

Подписаться на рассылку

Кулинарная книга

Ваш email:
email рассылки Конфиденциальность гарантирована
email рассылки

Оставить комментарий

 
ПРИОБРЕТАЙТЕ

Архивы
Июль 2017
Пн Вт Ср Чт Пт Сб Вс
« Апр    
 12
3456789
10111213141516
17181920212223
24252627282930
31  
Ваш email:
email рассылки
Рубрики
загрузка...