Русский стиль без психоза

Русский стиль без психоза
МЕНЮ ИЗВЕСТНОГО ТАЛЛИННСКОГО РЕСТОРАНА «RIBE» ПРЕДСТАВИЛ АНДРЕЙ ШМАКОВ, ОБЛАДАТЕЛЬ ПОЧЕТНЫХ ТИТУЛОВ И НАГРАД ЗА ПОБЕДЫ В КУЛИНАРНЫХ СОСТЯЗАНИЯХ В РОССИИ И ЕВРОПЕ, С ИЮЛЯ ОН РАБОТАЕТ ШЕФ-ПОВАРОМ ЛЕГЕНДАРНОГО МОСКОВСКОГО ОТЕЛЯ «МЕТРОПОЛЬ» И ПРИ ЭТОМ ОСТАЕТСЯ ШЕФОМ-КОНСУЛЬТАНТОМ «RIBE». О ТОМ, КАК ЕМУ ВСЕ ЭТО УДАЕТСЯ И РАССКАЖЕТ АНДРЕЙ.
Поваром он хотел быть всегда. Но после восьмого класса по на­стоянию мамы поступил в море­ходное училище. Правда, судьба тут же исправила этот зигзаг: на иностранное судное его взяли не механиком, а буфет­чиком. А через некоторое время он по­лучил и образование повара.

И ГОТОВИТЬ, И РУКОВОДИТЬ
— Андрей, первым рестораном, в ко­тором вы стали шеф-поваром, был «Kadriorg», к тому же, вы пришли бук­вально в пустое помещение?..
— Да, это было новое здание, где нужно было создавать ресторан. Одно­временно приходилось учиться всему, в том числе тому, как правильно вести себя с персоналом. Это было для меня супершколой как поварской, так и орга­низационной работы.
— Вы хотели быть шефом? Или пришлось — потому что больше некому?
— Я хотел, мне был интересен весь процесс: и готовить, и руководить. У шеф-повара ведь кроме кухни еще мил­лион дел: составлять меню, дегустации, калькуляции блюд. Плюс работа с офи­циантами, с поставщиками продуктов и оборудования.
А через восемь лет работы в «Kadriorg» я понял, что нужно что-то менять: заси­делся на одном месте и начал становить­ся снобом. В общем, принял предложе­ние стать шеф-поваром в петербургском ресторане «Лапландия». Кухня там была лапландская, я предложил ввести еще и скандинавскую — тогда на пике популярности в мире был копенгаген­ский ресторан «Noma». В «Лапландию» стали заглядывать гости из руководства Санкт-Петербурга и другие интересные люди, у меня появилось и много знако­мых-москвичей, которые специально приезжали поесть и пообщаться.
Через полтора года захотелось вер­нуться в Таллинн, и я принял пред­ложение стать шеф-поваром в «Ribe». А в начале 2013 года начали поступать предложения из Москвы.

ШМАКОВ, НАДО ПОПРОБОВАТЬ!
И вы несколько раз отказывались, а потом все же согласились. Почему?
— У меня родилась дочка, и мне очень хотелось побыть дома. А после двух лет работы в Таллинне жизнь подкинула новое задание. Шеф-повар «Метропо­ля» — как директор завода, там огром­ный объем работы: три ресторана, лобби-бар, обслуживание в номерах, банкетная служба. И я подумал: Шма­ков, надо попробовать! Если ты с этим справишься и все будет хорошо, ну тог­да вообще… Это как бы соревнование с самим собой.
Шеф-повар «Метропо­ля»Я предложил график работы, кото­рый подходил и мне, и им. Переезжать в Москву с семьей не стал — не хотел ру­шить социальную жизнь детей. И сейчас каждую неделю летаю из столицы в столицу, стюардессы уже приветству­ют меня как постоянного клиента и, не спрашивая, приносят чай с лимоном.
Работа очень интересная, все в но­винку. На кухне начал в первую очередь с реорганизации работы персонала. Когда приехал, у меня было 72 повара, а сейчас 43 и нужно набрать еще 7.
— Это проблема?
— В Москве это проблема: работников хватает, но мне в команду нужны люди увлеченные, творческие, таких немно­го. И естественно, я поехал в Москву только со своими су-шефами.
Контракт у меня до июля, а дальше я не загадываю: уже года четыре не строю планов на жизнь, потому что знаю — все может измениться в один момент.

ПСИХОЛОГИЧЕСКИЙ ПОДХОД
— И при этом вы остаетесь шеф-кон­сультантом «Ribe». Как удается поддер­живать качество на расстоянии?
— Когда пришел в «Ribe», я набрал но­вую команду, с которой проработал два года. Ребята творческие и очень хорошо справляются со своими задачами даже в мое отсутствие. Кухней сейчас занимается мой заместитель Александр Аболин. Это очень здорово, когда есть люди, мыслящие на том же уровне, что и я.
— В «Ribe» отлично работает и персонал в зале, у нас это, к сожалению, неча­сто встретишь…
— Да, у нас быть официантом — это такая перевалочная база для студентов: параллельно с учебой заработать копе­ечку.
В «Ribe» ребята зарабатывают не мень­ше, чем какой-нибудь топ-менеджер. Потому что, помимо зарплаты, если работаешь с душой, с улыбкой, с персо­нальным подходом к каждому гостю, любой посетитель оставит тебе хоро­шие чаевые. Так что мое напутствие персоналу — досконально знать меню и читать книги по психологии.
Официант должен понимать: если гость в плохом настроении, нужно его как-то развеселить или сделать какой-то комплимент, да просто угодить. И этот гость отблагодарит тебя финансово и придет еще раз! Ему будет приятно, что есть человек, которому он в данную се­кунду небезразличен. Сервис — это тон­кий психологический подход к гостю.

SELECTORNEWS — покупка, обмен и продажа трафика

НОВАЯ РУССКАЯ КУХНЯ

— Часто приходится слышать, что с кулинарией в России не очень хоро­шо, что повара недотягивают до евро­пейского уровня. Правда ли это?
— Да, проблем хватает. Но сейчас по­является много молодых талантливых ребят, которые штудируют интернет, читают профессиональную литературу, побывали на выставках и начали про­двигать новую русскую кухню. Полу­чается а ля «Noma», но в русском стиле: пена из кваса, сорбе из еловых шишек.
Недавно мы с командой «Метрополя» участвовали в командных соревновани­ях Кремлевского кулинарного кубка. Конкурс был международным, мы заня­ли второе место, первыми стали немцы.
Так вот, в рамках кубка мне предложили сделать мастер-класс на тему «Русская кухня глазами иностранца». Я все равно для них иностранец!
Одним из блюд, которые мы предло­жили с моим су-шефом Тарасом Дуденко, был борщ: шарик из ржаного хлеба, а внутри — борщ и сало. Стоит разрезать шарик — оттуда вытекает борщ. Участ­ники мастер-класса спрашивали рецепт. Я им говорю: это китч, не надо делать так в ресторане, это просто показывает уровень мастерства повара.
Я сам лучше съел бы кусок черного хлеба с салом, с луком, с ложкой борща и рюмкой водки. Без психоза.
Ведь в ресторан идешь именно для того, чтобы вкусно поесть…
— Я им это же говорю: то, что сейчас творится в России, «Noma» в русском сти­ле — это интересно гостю, может быть, раз в три месяца. Но чтобы ресторан выжил, вы должны просто вкусно го­товить, чтобы гости могли ходить к вам два раза в неделю.
А чем вы кормите в «Метрополе»?
— Меняем меню в сторону русской кухни. Мне больше нравится кухня родом до 1920-го года — купеческая, с французскими тонкостями, она более интересная и не избитая. У нас будет стерлядь, блины с икрой, палтус, оле­нина, киевская котлета на новый лад. И, конечно, десерты — новый медовик, ти­рамису в русском стиле не с печеньем савоярди, а с пряником. Очень вкусно получается.
Успеваете ли вы сейчас работать на кухне или все больше творческие и технические задачи решаете?
— Без творчества вообще трудно рабо­тать! Я люблю творить на кухне, это до­ставляет мне больше удовольствия, чем заниматься писаниной или сидеть за компьютером. Мне нравится готовить, давать пробовать людям и наблюдать их реакцию, прислушиваться к их советам и рекомендациям.

 

Подписаться на рассылку

Кулинарная книга

Ваш email:
email рассылки Конфиденциальность гарантирована
email рассылки

Оставить комментарий

 
ПРИОБРЕТАЙТЕ

Архивы
Сентябрь 2017
Пн Вт Ср Чт Пт Сб Вс
« Апр    
 123
45678910
11121314151617
18192021222324
252627282930  
Ваш email:
email рассылки
Рубрики
загрузка...