ЛАЗАНЬЯ: курс на сближение


ЛАЗАНЬЯ — ИДЕАЛЬНОЕ БЛЮДО ДЛЯ ВОСКРЕСНОГО ОБЕДА: ГОТОВИТСЯ ВДУМЧИВО, ПОЕДАЕТСЯ МЕДЛЕННО. А ЕЩЕ СЫТНАЯ «ЗАПЕКАНКА» НЕОБЫКНОВЕННО СБЛИЖАЕТ СЕМЬЮ, ВЕДЬ ПОСЛЕ НЕЕ ФИЗИЧЕСКИ НЕВОЗМОЖНО ВСТАТЬ И КУДА-ТО ПОБЕЖАТЬ, ПОЭТОМУ РОДИТЕЛИ И ДЕТИ ВПАДАЮТ В УМИРОТВОРЕНИЕ И БЛАГОДУШНО ОБЩАЮТСЯ, НИКУДА НЕ ТОРОПЯСЬ.

Великий Федерико ФеллиниВеликий Федерико Феллини как-то заметил, что жизнь — это сочетание двух вещей — волшебства и пасты. «Если нет пасты, нет и жиз­ни», — пошутил режиссер. Хотя почему пошутил? Для итальянцев, а тем более для жителей региона Эмилия-Романья, откуда родом был Феллини, паста в раз­ных видах подается и на первое, и на второе, а иногда и на десерт.

МАКАРОНОМАНИЯ
Именно Болонья, столица региона Эмилия-Романья, оспаривает у Неаполя право считаться родиной современной лазаньи. Именно болонский вариант этого блюда завоевал всемирную из­вестность. Лазанью с томатно-мясным рагу болоньезе, с соусом бешамель и пармезаном сейчас можно найти в меню множества ресторанов по всему миру.
Историки связывают появление в рецепте лазаньи мясного рагу и фран­цузского соуса бешамель, который ита­льянцы почему-то искренне считают своим изобретением, с вторжением На­полеона в Северную Италию. Согласно итальянской легенде соус был изобре­тен в Тоскане, а во Францию рецепт за­везли повара, прибывшие к королевско­му двору по приглашению Екатерины Медичи. На север Италии белый соус вернулся уже с французскими войсками и под новым названием.
Как бы там ни было, лазанья болоньезе — мировой хит. Что больше всего любят в нем люди — понятия не имею. Нравится ли им сырная корочка или нежная и сочная консистенция начинки, но это блюдо достойно того, чтобы за­нять почетное место в коллекции ваших семейных зимних рецептов.
Правда, популярный вариант не­сколько отличается от рецепта, который был торжественно утвержден в мае 2003 года Итальянской кулинарной академи­ей и передан на хранение в Торговую палату Болоньи. Историческим рецептом эксперты признали зеленую лаза­нью — красителем для теста выступает шпинат или крапива. В средние века их добавляли не ради красоты, а для эко­номии дорогостоящих муки и яиц, ведь в некоторых рецептах для теста нужно было три-четыре десятка яиц!
В одних регионах из экономии, к яй­цам добавлялась вода, в других и вовсе отказывались от яиц. Экономили и на муке: если сегодня лазанью делают из пшеничной муки, то ранее использо­вали полбу, рожь, каштановую муку и даже кукурузную.

В САМОМ СОКУ
Неаполитанская лазанья не столь популярна в мире, зато претендует на бо­лее древнее происхождение. Одна из старейших средневековых поваренных книг Liber de coquina содержит первый известный рецепт блюда de lasanis. В те времена это был просто слоеный пирог с тертым сыром. В 16 веке в Неаполе тесто для лазаньи вымешивали ногами, затем тонко раскатывали и сушили, раз­весив на улице. Потом пласты прослаивали сыром, заливали соусом и запека­ли. Долгое время пласты теста просто запекали с сыром — и все. Калорийный сыр отлично заменял дорогое мясо, до­ступное лишь богачам.
Постепенно рецепт изменился: те­перь неаполитанская лазанья готовится с фрикадельками, свиными колбасками или ребрышками, яйцами, рикоттой, моцареллой и томатным соусом. Кало­рийность этого блюда рассчитывать не стоит, чтобы не расстраиваться.
Кстати, помидоры начали выращи­вать на юге Италии лишь в середине18 века. Долгое время томаты были до­ступны только летом и осенью, пока в конце 19 века итальянцы не научились их консервировать. Если вы соберетесь готовить неаполитанскую лазанью, пом­ните, что для аутентичности можно, ко­нечно, приготовить томатный соус для рагу: бланшировать мясистые помидоры в кипятке, очистить и пюрировать, доба­вить чеснок, базилик, соль и перец.
Но я скажу вам по секрету, баноч­ные помидоры в собственном соку ра­ботают ничуть не хуже, а возни — го­раздо меньше.

ИСТОРИЧЕСКИЕ ПЛАСТЫ
Жители Апеннинского полуострова очень ревностно относятся ко всему, что касается национальной кухни. Вы можете представить себе, как итальян­цы отреагировали на демарш англичан, которые недавно стали уверять весь мир, что впервые лазанья появилась в Британии в 14 веке. Дескать, при дворе короля Ричарда II схожее блюдо loseyn уже пользовалось популярностью, а его рецепт приведен в поваренной книге Forme of Cury, которая хранится в Бри­танском музее.
И все же лазанья появилась в Рим­ской империи — на латыни lasanum значит «горшок», а словом laganum римляне называли полоски теста, кото­рые они отваривали в таком горшке, на­полнив его мясным бульоном. Затем их укладывали в форму и запекали с сыром в печи. Постепенно название «лазанья» от посулы перешло к самому блюду.
Наверное, в Италии существует столько же рецептов лазаньи, сколько у нас с вами рецептов борща — свой у каждой хозяйки. Лигурийская лазанья готовится с песто, сицилийская — с ба­клажанами, умбрийская — с куриными потрошками, в Абруццо предпочитают лазанью с курицей или бараниной, в Бо­лонье — с говяжьим фаршем.

ИСКУССТВО ФОРМЫ
По своей сути лазанья — это гастроно­мический конструктор с множеством вариантов начинок. Чтобы научиться ее готовить, нужно только освоить ба­зовый принцип, а дальше можно экс­периментировать со вкусами, слоями и соусами.
В классическом варианте у лазаньи шесть слоев. Чаще используют пря­моугольные пласты теста, но лазанья бывает и треугольной, и квадратной, и круглой. Главное в ней не форма те­ста, не начинка, а соус. Если он будет недостаточно вкусным или его будет меньше, чем нужно, можно забыть об аппетитном и сочном блюде. Соусы для лазаньи готовят на сливках и молоке, на бульонах и томатах, с сыром, с травами, копченостями, грибами.
Какие еще секреты есть у идеальной лазаньи? Выпекайте ее не менее полу­часа, чтобы листы-пасты стали мягки­ми и пропитались вкусом компонентов, а все слои успели хорошо соединиться. Готовой лазанье нужно постоять минут десять, тогда сыр «схватится» и блюдо будет удобнее резать. Впрочем, собрав­шись на воскресный обед, можно есть лазанью, зачерпывая ее ложками из формы — это тоже часть сближающего семейного ритуала.

Подписаться на рассылку

Кулинарная книга

Ваш email:
email рассылки Конфиденциальность гарантирована
email рассылки

Оставить комментарий

 
ПРИОБРЕТАЙТЕ

Архивы
Август 2020
Пн Вт Ср Чт Пт Сб Вс
« Фев    
 12
3456789
10111213141516
17181920212223
24252627282930
31  
Ваш email:
email рассылки
Рубрики
загрузка...