Десерт как хэппи-энд

ШОКОЛАДНЫХ ДЕЛ МАСТЕР
САМЫЙ ИЗВЕСТНЫЙ ШОКОЛАДНЫХ ДЕЛ МАСТЕР ЭСТОНИИ ПРОСЛАВИЛ СВОЮ СТРАНУ КАК ШОКОЛАДНУЮ МЕККУ ДЛЯ ГУРМАНОВ. ДАЖЕ В ДУХОВНОЙ СВИТЕ ПАТРИАРХА ВСЕЯ РУСИ КИРИЛЛА, КОТОРЫЙ НЕДАВНО ПОСЕТИЛ ЭСТОНИЮ, БЫЛИ ЛЮДИ, ЗНАКОМЫЕ С ПОТРЯСАЮЩИМ ШОКОЛАДОМ ИЗ CHOCOLATERIE DE PIERRE НА УЛИЦЕ ВЕНЕ В ТАЛЛИННЕ.

В прошлом году исполнилось 10 лет с тех пор, как в укромном уголке Дворика мастеров открылось ме­сто, которое с тех пор называют не иначе как «шоколатерня». Через три года такое же заведение появилось на Ратушной площади в Тарту. А в 2008-м на гастро­номической карте Таллинна появилось одно из самых стильных кафе под назва­нием Cafe Josephine.
Его уникальная атмосфера и инте­рьер, необычные десерты и музыка, пе­стрый бархатный уют и выбор шоколада принесли кафе заслуженную славу и по­пулярность. Хозяина всех трех заведений в Эстонии знают под именем Пьер, так называется и интернет-страница, которая рассказывает о «шоколадницах» в Тал­линне и Тарту.
Вы его видели? Стройный и подтяну­тый, эмоциональный и харизматичный, галантный и чертовски обаятельный, он напоминает истинного француза, а темой Парижа 1920-30-х годов увлечен уже давно и по-настоящему. Поэтому его кафе называются на французский манер, а второе таллинское заведение посвяще­но Жозефине Бейкер, экзотической тан­цовщице и певице тех лет.

ГЛАВНОЕ ОСТАЕТСЯ
Если вам повезет познакомиться с Пье­ром лично, вы сразу поймете он очень любит то, чем занимается. Похоже, с шоколадом у них большая и взаимная любовь, поэтому все получилось так за­мечательно: фантастические трюфели ручной работы и торты «от Пьера» про­славили Эстонию среди любителей и знатоков «сладкого вопроса».
— Пьер, вот будущие доктора сначала учатся вместе, а потом выбирают спе­циализацию: невролог, дантист. Как этот выбор происходи у поваров?
— Сравнение с медиками очень к месту, у меня в семье их пять! Хирурги, трав­матологи — все работают руками. Один я — технолог общественного питания. А когда попробовал делать трюфели, мне понравилось и у меня получилось, то я сразу поставил высокую планку. Эта ниша была свободна, таких сладостей никто не делал, а я увлекся. И всегда знал — сначала надо найти дело, которое тебе нравится и хорошо получается. А день­ги и бизнес пусть стоят на втором месте. Они придут, все будет. Но не наоборот.
Вообще у нас в семье ресторан был еще в 1937 году, в прошлом году этой традиции исполнилось 75 лет! Так что в каком-то смысле я впитал профессию с «молоком матери». И шоколадному биз­несу уже 10 лет. Но Cafe Josephine (на улице Вене в Таллинне) мы решили тоже переименовать в Chocolaterie de Pierre, чтобы гости не путались и имя было везде одно.
— Посетители здесь в основном туристы или есть те, кто заглядывает частень­ко, сидит подолгу, как на Монмартре?
— Есть такие, один даже местный ан­глийский лорд. Интересная компания собирается: с утра по одному приходят, сидят по полдня — уже года три. Солид­ные люди, по-видимому, из тех, кто «чем богаче — тем скромнее».
— А нужна ли тогда перемена имени?
— Нужна. Кафе — это живой организм. Вот, скажем, нынешние перемены дру­гие: в одном помещении сначала парик­махерская, потом аптека, потом кафе и развитие заведения не происходит. Не успевает оно развиться. А мы здесь проч­но, но тут как в большой усадьбе: появ­ляются новые предметы, переставляется мебель. Дом стоит на месте, но атмосфе­ра и обстановка постоянно обновляются, хотя главное остается.

ХОЗЯЙСКОЕ КРЕСЛО
—   А какова концепции этого француз­ского кафе? Я вижу в меню трюфели, торты, супы, салаты, киши — как мож­но определить этот стиль?
— Самый привычный для посетителей кафе-стиль. Меню кафе в любой стране мира предполагает хороший кофе, вы­печку, салатики, сладости, пару супов, пару горячих — и все. Именно это мы и предлагаем.
— В Таллинне постоянно закрываются кафе и рестораны. A Cafe Josephine живет и здесь всегда люди. Да и открыто оно было на пороге кризиса. В чем секрет?
— У меня в таллиннской Chocolaterie de Pierre до сих пор возле пианино стоит кресло, в котором я когда-то часто и по­долгу сидел с блокнотом. Я записывал, что делали люди, приходя в кафе, куда смотрели, складывали вещи, что искали, о чем спрашивали… Как они устраива­лись, чтобы хорошо посидеть. Четыре месяца я следил за посетителями и делал заметки. В зависимости от этих записей я переставил мебель, изменил еще кое- что. Я и здесь продолжаю приглядывать — очевидно, это приносит свои плоды.
интерьер— А интерьер вы тоже придумывали сами?
— В Chocolaterie do Pierre сам. А здесь работал со специалистами: мне предла­гали стиль арт-деко, я хотел чуть-чуть старее. В итоге получилось очень здоро­во, мне кажется. Но ведь дизайн — только фундамент, а дизайнер может быть только твоим помощником! Атмосфера создается деталями, декором, мелочами. Наша знаменитая лампа из Ниццы, мы купили ее во Франции специально для Cafe Josephine.
— Я в Таллинне видела много рестора­нов стильного дизайна, которые… давно закрылись. В мире есть считанные еди­ницы именно ресторанных дизайнеров. Остальные делают сегодня кафе, завтра небоскреб. Ну и итог закономерен.
Мне часто доводилось слышать, что идеально, если хозяин и шеф-повар ре­сторана — одно и то же лицо. Вот как у вас.
— Да, или родственники, или очень близкие друзья, единомышленники. Вообще человек в этом бизнесе не должен быть случайным. Французские кулинар­ные школы обязательно интересуются у кандидатов на обучение, какие профес­сии были в их семье. А у нас сейчас в по­варском деле немало случайных людей. Не тех, кто может очень постепенно раз­вивать бизнес, поддерживая качество и продвигая в будущее новые поколения.
— Насколько и знаю, в Дворике масте­ров в Таллинне есть еще школа шоко­лада.
— Скорее, это эмоциональные мастер­ские. Когда люди сами делают шоко­лад, они становятся детьми. Мы как-то устраивали шоколадный мастер-класс для солидного банка, человек на 40-50. Женщины включились сразу, а мужчины поначалу остались в стороне. Пили вино, беседовали, ведь работать необязательно. Но именно мужчины закончили работу последними. Постепенно они включи­лись, набрали марципана и долго-долго возились с ним в отдельном углу. Из него же можно лепить, как из пластилина, — так они настолько увлеклись!

СЮРРЕАЛИЗМ НА ТАРЕЛКЕ
Трюфели— Есть ли у вас свое отношение к дизай­ну еды? Как это должно выглядеть, по­даваться?
— Есть, конечно. Мне нравится геоме­трия.
— Но ведь ваши трюфели — абстрактной формы. Да и интерьеры не очень графичные.
— Трюфели — да, там важна индиви­дуальность и как бы тепло живой руки в каждой конфетке. А в интерьере гео­метрия есть: это четкие линии границ между свободой, непринужденностью, шиком и элегантностью.
— Но это пространство. А еда? Ведь в хо­рошем заведении очень важна подача. Хотя я видела очень эстетичные блюда, которые есть было почти невозможно.
— Вот тут я сторонник сюрреализма. Очень люблю Сальвадора Дали. У меня в кафе есть кулинарная книга Сальва­дора Дали Les Diners De Gala, она меня вдохновляет. Там нет никаких очень уж сложных рецептов. Но какая по­дача! Одно дело подать живописные маленькие детальки в разноцветных капельках. А другое — сервировать, кот­лету с картошкой, соусом и салатом, да так, чтобы от одного вида этого просто­го блюда у человека слюнки потекли. Это очень трудно.
— Поэтому делают колобки из пюре и столбики из риса?
— Конечно! Это и есть вкусная геоме­трия. Вообще самое трудное — десяти­летиями держать одно и то же простое меню на одном уровне качества. Чтобы клиент лет через 20 зашел к тебе, вспоминая когда-то съеденный гороховый суп, и получил в точности такой же. Во Франции такие рестораны есть. А у нас? Я тут недавно купил плавленный сырок Merevaik — не то, не то…
— Но ведь все меняется со временем – и, люди, и вкусы…
— Да, но если бы я за десять лет хоть чуть-чуть изменил рецепты своих трю­фелей, вряд ли мы бы тут сейчас разго­варивали…
— А что спрятано внутри фирменного торга Josephine?
— Все хорошее. Вот так клиентам и говорю. Каждый обед должен завер­шаться тортом — я убежден. Как любой голливудский фильм — хэппи-эндом. Если что-то пошло не так с салатом, су­пом, торт спасет все впечатление. Подробнее о рецепте? Ну должна же быть в женщине тайна!

 

Подписаться на рассылку

Кулинарная книга

Ваш email:
email рассылки Конфиденциальность гарантирована
email рассылки

Оставить комментарий

 
ПРИОБРЕТАЙТЕ

Архивы
Октябрь 2017
Пн Вт Ср Чт Пт Сб Вс
« Апр    
 1
2345678
9101112131415
16171819202122
23242526272829
3031  
Ваш email:
email рассылки
Рубрики
загрузка...