Бессонные ночи шеф-повара
ШЕФ-ПОВАР ТАЛЛИННСКОГО РЕСТОРАНА CRU ДМИТРИЙ ХАЛЮКОВ ГОТОВИТСЯ ПРЕДСТАВЛЯТЬ ЭСТОНИЮ НА ЕВРОПЕЙСКОМ ПОЛУФИНАЛЕ КУЛИНАРНОЙ ОЛИМПИАДЫ «ЗОЛОТОЙ БОКЮЗ» (BOCUSE D’OR). О ТОМ, ЧТО ТАКОЕ СЕЗОННОЕ МЕНЮ, И О ДРУГИХ ТОНКОСТЯХ ГУРМЭ ПРИМЕНИМЫХ НА ОБЫЧНОЙ КУХНЕ, ДМИТРИЙ РАССКАЗАЛ В ЭТОМ ИНТЕРВЬЮ.
Помните, летом мы с удовольствием ели легкие салаты и устраивали гриль-вечеринки? Нынче же хочется порадовать себя чем-то посущественнее. Что интересного можно приготовить в новом сезоне узнаем у шеф-повара.
— В чем главное отличие осенне-зимнего меню от летнего?
— Осенью хороши уже непостные блюда с сильным вкусом. Так, в осенне-зимнем меню у нас будет копченый угорь, который за лето отъелся, набрал вес и стал вкуснее. Впервые в меню появится килька.
Мы нашли старинный рецепт маринада для кильки Василия Демина. Его называли «килечным королем», он поставлял эстонскую кильку к царскому двору. В этом рецепте 13 приправ, они известны, просто мы нашли подробное описание — сколько чего идет точно в граммах. Плюс сейчас как раз сезон кильки раньше ее солили именно осенью. Так что блюдо получилось традиционным и историческим.
Будем предлагать козий сыр, его специально для меня варят в Ярвамаа. И еще орзотто — ризотто из перловой крупы. Ее будем получать с хутора Кивисааре из-под Пярну: отличная крупа, вручную очищенная и отполированная.
Придумали также новые блюда из мяса. Прежде всего, это мясо быка из Южной Эстонии с луком из Причудья. Будем жарить мясо на валунах, нагретых до 400-600 градусов. На раскаленных камнях мясо получается очень интересным: тут же образуется корочка, затем оно постепенно доходит остается сочным и приобретает привкус копчености и аромат гриля.
И еще будет баранина: ее мы готовим на медленном огне, 40 часов. Блюдо назвали на английско-эстонский манер Beebi lamb с добавлением «две бессонные ночи повара».
ПО РЕЦЕПТАМ СЕВЕРНЫХ СТРАН
— Что в осенне-зимний период может меняться на обычной домашней кухне? Не секрет, что все готовят приблизительно одно и то же круглый год.
— Осень, пожалуй, самое интересное время: есть ягоды, много овощей, которые можно готовить сразу и заготавливать впрок.
Например, та же свекла: попробуйте приготовить ее иначе, чем всегда. Помойте свеклу, но не чистите, поместите в большое количество морской соли, в нее можно добавить розмарин, тимьян, чеснок. Поставьте в разогретую ло 60-70 градусов духовку и забудьте на полдня или на ночь. Свекла будет готова, но при этом останется хрустящей. И благодаря тому, что доходила долго и при низкой температуре, содержащиеся в корнеплоде глюкоза и сахароза успевают раствориться, так что свекла становится суперсладкой.
Остается нарезать ее ломтиками, украсить соусом или муссом из хрена и подать с какой-нибудь копченой рыбой — например, скумбрией.
Недавно я бы со своим поваром в лесу, набрали очень много брусники. Сейчас, когда полностью дозрела, она сладкая, почти как малина. Из эстонских ягод можно очень много интересного придумать. В прошлом году, например, мы смешали кислую капусту с клюквой и отправили в блендер, который еще и нагревает. Получился мусс — и кислый, и сладкий одновременно, с лесным ароматом, мы подавали его к мясу кабана.
Экспериментировать с местными сезонными продуктами — сегодня тренд. В этом году я заготовил даже соцветия переросшего укропа, который превращается почти в тмин. Буду делать соус для рыбы: чтобы был вкус и не тмина, и не укропа…
Или в супермаркетах появилась икра сельди. Сделайте с ней пельмени: для начинки смешайте картофельное пюре, сливочный сыр и немного икры. Подавайте с рыбным или овощным бульоном. Получается неожиданный сильный вкус, пожалуй, даже интереснее суши.
Кстати, дома на кухне советую иметь хорошую, как минимум полупрофессиональную технику. Стоить она может почти столько же, сколько обычная, но служить будет дольше, работать быстрее, лезвия и ножи лучше заточены. На кухне как в спорте: если у тебя профессиональная техника, то и вдохновение посещает чаше, и результат получается лучше.
Сейчас вообще стало легко готовить — есть интернет, интересные идеи и рецепты можно почерпнуть оттуда.
НЕ ТОЛЬКО СПАРЖА И РУККОЛА!
— Те, кто пробует готовить по рецептам из интернета., говорят, что далеко не всегда все получается…
— Тогда купите профессиональную поварскую книгу. Хорошая будет стоить чуть выше среднего, от 40 евро, это книжка потолще, фотографии в ней посерьезнее, написана по-английски, но рецепты читать несложно.
Есть и местные хорошие книги. Например, Вячеслава Коржеца — это эстонско-русский рыболов, у него масса идей, как приготовить местную рыбу. Даже мы в прошлом году почерпнули оттуда идею для ресторана, конечно, переработали ее, но в итоге получилось самое продаваемое блюдо — сиг с творогом.
— Дмитрий, это вы лично — такой развивающийся повар или это у нас тенденция среди шеф-поваров такая?
— Мне кажется, это у нас конкуренция по всей Эстонии, но в Таллинне это чувствуется особенно сильно. Всегда нужно быть в курсе, какой нынче тренд. Сейчас это кухня Северных стран: готовить интересные и полезные традиционные блюда из региональных сезонных продуктов. Да, зимой в Эстонии нет своих интересных продуктов. Но подсуетись заранее, включите фантазию — можно что-то обыграть!
К примеру, та же тыква. Из нее можно приготовить не только суп, но и крем: на медленном огне в течение часа карамелизовать тыкву, морковь, лук- шалот, затем добавить ванили, куриного бульона, взбить в блендере. Получается крем-мусс, он отлично идет и с рыбой, и с дичью.
Сезонность очень популярна. Из корнеплодов можно много чего придумать и будет очень вкусно и полезно. Тот же пастернак можно целиком запечь в духовке при температуре 200 градусов в течение получаса. Он протушится, его нужно разобрать и подать как пюре. Будет очень вкусно и очень ядрено — отлично пойдет с мясом.
Ну не всегда ведь есть спаржу и не везде добавлять рукколу!
ВПЕРЕДИ — ЕВРОПЕЙСКИЙ «ЗОЛОТОЙ БОКЮЗ»
Дмитрий Халюков представляет Эстонию в европейском туре кулинарной олимпиады «Золотой Бокюз» (Bocuse d’Or). Всемирные соревнования поваров, начиная с 1987-го, проходят раз в два года, следующий финал состоится в Лионе в 2015 году.
Готовясь к полуфиналу, который пройдет в мае 2014 года в Стокгольме, Дмитрий только что вернулся из Хельсинки, где работал на кухне Пекка Терявя, шеф-повара мишленовского ресторана Olo. Обратило на себя внимание то, что денег в оборудование кухни там вложено больше, чем в интерьер зала ресторана, — в Эстонии обычно с точностью до наоборот, отмечает эстонский шеф-повар. В Olo используют продукты своего региона, много местной рыбы, подход к работе интернациональный, применяются разные стили приготовления еды.
Тренером Дмитрия Халюкова будет шведский шеф-повар Йонас Лундгрен, в 2009 году занявший второе место на «Золотом бокюзе». Идеи будущих конкурсных блюд обсуждают коллективно.
Основные ингредиенты, из которых будут готовить в Стокгольме: морской окунь, мидии, мясо и язык северного оленя.
Специальное осенне-зимнее ланч-меню ресторана Cru придумано для того, чтобы знакомиться с кухней гурмэ можно было не очень разорительно. Это меню включает два блюда — основное и десерт, каждую неделю они меняются в зависимости от того, какие на данный момент есть интересные сезонные продукты. Ланч-меню предлагается в рабочие дни, цена — 9 евро.