КУЛИНАРНАЯ КНИГА

ШЕФ-ПОВАР ТАЛЛИННСКОГО РЕСТОРАНА CRU ДМИТРИЙ ХАЛЮКОВ ГОТОВИТСЯ ПРЕДСТАВЛЯТЬ ЭСТОНИЮ НА ЕВРОПЕЙСКОМ ПОЛУФИНАЛЕ КУЛИНАРНОЙ ОЛИМПИАДЫ «ЗОЛОТОЙ БОКЮЗ» (BOCUSE D’OR). О ТОМ, ЧТО ТАКОЕ СЕЗОННОЕ МЕНЮ, И О ДРУГИХ ТОНКОСТЯХ ГУРМЭ ПРИМЕНИМЫХ НА ОБЫЧНОЙ КУХНЕ, ДМИТРИЙ РАССКАЗАЛ В ЭТОМ ИНТЕРВЬЮ.
Помните, летом мы с удовольстви­ем ели легкие салаты и устраи­вали гриль-вечеринки? Нынче же хочется порадовать себя чем-то по­существеннее. Что интересного можно приготовить в новом сезоне узнаем у шеф-повара.

— В чем главное отличие осенне-зимнего меню от летнего?
— Осенью хороши уже непостные блюда с сильным вкусом. Так, в осенне-зимнем меню у нас будет копченый угорь, который за лето отъелся, набрал вес и стал вкуснее. Впервые в меню по­явится килька.
Мы нашли старинный рецепт мари­нада для кильки Василия Демина. Его называли «килечным королем», он по­ставлял эстонскую кильку к царскому двору. В этом рецепте 13 при­прав, они известны, просто мы нашли подробное описание — сколько чего идет точно в граммах. Плюс сейчас как раз сезон кильки раньше ее соли­ли именно осенью. Так что блюдо полу­чилось традиционным и историческим.
Будем предлагать козий сыр, его специально для меня варят в Ярвамаа. И еще орзотто — ризотто из перловой крупы. Ее будем получать с хутора Кивисааре из-под Пярну: отличная крупа, вручную очищенная и отполированная.
Придумали также новые блюда из мяса. Прежде всего, это мясо быка из Южной Эстонии с луком из Причудья. Будем жарить мясо на валунах, нагретых до 400-600 градусов. На раскален­ных камнях мясо получается очень ин­тересным: тут же образуется корочка, затем оно постепенно доходит остает­ся сочным и приобретает привкус коп­чености и аромат гриля.
И еще будет баранина: ее мы готовим на медленном огне, 40 часов. Блюдо на­звали на английско-эстонский манер Beebi lamb с добавлением «две бессон­ные ночи повара».

ПО РЕЦЕПТАМ СЕВЕРНЫХ СТРАН
— Что в осенне-зимний период может меняться на обычной домашней кух­не? Не секрет, что все готовят приблизительно одно и то же круглый год.
— Осень, пожалуй, самое интересное время: есть ягоды, много овощей, кото­рые можно готовить сразу и заготавли­вать впрок.
Например, та же свекла: попробуйте приготовить ее иначе, чем всегда. Помойте свеклу, но не чистите, поместите в большое количество морской соли, в нее можно добавить розмарин, тимьян, чеснок. Поставьте в разогретую ло 60-70 градусов духовку и забудьте на пол­дня или на ночь. Свекла будет готова, но при этом останется хрустящей. И бла­годаря тому, что доходила долго и при низкой температуре, содержащиеся в корнеплоде глюкоза и сахароза успева­ют раствориться, так что свекла стано­вится суперсладкой.
Остается нарезать ее ломтиками, украсить соусом или муссом из хрена и подать с какой-нибудь копченой рыбой — например, скумбрией.
Недавно я бы со своим поваром в лесу, набрали очень много брусники. Сейчас, когда полностью дозрела, она сладкая, почти как малина. Из эстонских ягод можно очень много интересного придумать. В прошлом году, например, мы смешали кислую капусту с клюквой и отправили в блендер, который еще и нагревает. Получился мусс — и кислый, и сладкий одновременно, с лесным ароматом, мы подавали его к мясу кабана.
Экспериментировать с местными се­зонными продуктами — сегодня тренд. В этом году я заготовил даже соцветия переросшего укропа, который превра­щается почти в тмин. Буду делать соус для рыбы: чтобы был вкус и не тмина, и не укропа…
Или в супермаркетах появилась икра сельди. Сделайте с ней пельмени: для начинки смешайте картофельное пюре, сливочный сыр и немного икры. Пода­вайте с рыбным или овощным бульо­ном. Получается неожиданный сильный вкус, пожалуй, даже интереснее суши.
Кстати, дома на кухне советую иметь хорошую, как минимум полупрофесси­ональную технику. Стоить она может почти столько же, сколько обычная, но служить будет дольше, работать быстрее, лезвия и ножи лучше заточены. На кухне как в спорте: если у тебя про­фессиональная техника, то и вдохнове­ние посещает чаше, и результат получа­ется лучше.
Сейчас вообще стало легко готовить — есть интернет, интересные идеи и рецепты можно почерпнуть оттуда.

НЕ ТОЛЬКО СПАРЖА И РУККОЛА!
— Те, кто пробует готовить по рецеп­там из интернета., говорят, что далеко не всегда все получается…
— Тогда купите профессиональную поварскую книгу. Хорошая будет сто­ить чуть выше среднего, от 40 евро, это книжка потолще, фотографии в ней по­серьезнее, написана по-английски, но рецепты читать несложно.
Есть и местные хорошие книги. Например, Вячеслава Коржеца — это эстонско-русский рыболов, у него мас­са идей, как приготовить местную рыбу. Даже мы в прошлом году почерпнули оттуда идею для ресторана, конечно, переработали ее, но в итоге получилось самое продаваемое блюдо — сиг с тво­рогом.
— Дмитрий, это вы лично — такой раз­вивающийся повар или это у нас тен­денция среди шеф-поваров такая?
— Мне кажется, это у нас конкуренция по всей Эстонии, но в Таллинне это чув­ствуется особенно сильно. Всегда нужно быть в курсе, какой нынче тренд. Сей­час это кухня Северных стран: готовить интересные и полезные традиционные блюда из региональных сезонных про­дуктов. Да, зимой в Эстонии нет своих интересных продуктов. Но подсуетись заранее, включите фантазию — можно что-то обыграть!
К примеру, та же тыква. Из нее мож­но приготовить не только суп, но и крем: на медленном огне в течение часа карамелизовать тыкву, морковь, лук- шалот, затем добавить ванили, куриного бульона, взбить в блендере. Получается крем-мусс, он отлично идет и с рыбой, и с дичью.
Сезонность очень популярна. Из кор­неплодов можно много чего придумать и будет очень вкусно и полезно. Тот же пастернак можно целиком запечь в ду­ховке при температуре 200 градусов в течение получаса. Он протушится, его нужно разобрать и подать как пюре. Бу­дет очень вкусно и очень ядрено — отлично пойдет с мясом.
Ну не всегда ведь есть спаржу и не везде добавлять рукколу!

ВПЕРЕДИ — ЕВРОПЕЙСКИЙ «ЗОЛОТОЙ БОКЮЗ»
Дмитрий Халюков представляет Эстонию в европейском туре кулинарной олим­пиады «Золотой Бокюз» (Bocuse d’Or). Всемирные соревнования поваров, на­чиная с 1987-го, проходят раз в два года, следующий финал состоится в Лионе в 2015 году.
Готовясь к полуфиналу, который прой­дет в мае 2014 года в Стокгольме, Дми­трий только что вернулся из Хельсинки, где работал на кухне Пекка Терявя, шеф-повара мишленовского ресторана Olo. Обратило на себя внимание то, что де­нег в оборудование кухни там вложено больше, чем в интерьер зала ресторана, — в Эстонии обычно с точностью до на­оборот, отмечает эстонский шеф-повар. В Olo используют продукты своего реги­она, много местной рыбы, подход к ра­боте интернациональный, применяются разные стили приготовления еды.
Тренером Дмитрия Халюкова будет шведский шеф-повар Йонас Лундгрен, в 2009 году занявший второе место на «Золотом бокюзе». Идеи будущих конкурсных блюд обсуждают коллективно.
Основные ингредиенты, из которых будут готовить в Стокгольме: мор­ской окунь, мидии, мясо и язык северно­го оленя.

Специальное осенне-зимнее ланч-меню ресторана Cru придумано для того, чтобы знакомиться с кухней гурмэ можно было не очень разорительно. Это меню включает два блюда — основное и десерт, каждую неделю они меняются в зависимости от того, какие на данный момент есть интересные сезонные продукты. Ланч-меню предлагается в рабочие дни, цена — 9 евро.

Подписаться на рассылку

Кулинарная книга

Ваш email:

Подписаться

Конфиденциальность гарантирована