Арт-класс от шеф-повара по-царски

РУСТАМ ЧИКАЛОВЕЦ
ШЕФ-ПОВАР ТАЛЛИННСКОГО РЫБНОГО РЕСТОРАНА «KUNINGA» РУСТАМ ЧИКАЛОВЕЦ ЛУЧШЕ ВСЕХ ЗНАЕТ, КАК ГОТОВИТЬ РЫБУ И САМЫЕ РАЗНЫЕ МОРЕПРОДУКТЫ. И СЕЙЧАС ОН ПОДЕЛИТСЯ СВОИМИ  ПРОФЕССИОНАЛЬНЫМИ СЕКРЕТАМИ.
Ресторан «Kuninga» (что в переводе означает «царский») располага­ется в старинном доме: в глав­ном зале сохранились подлинные по­толочные балки, ниши в стенах, часть каменной резьбы и часть пола. В меню самые разные морепродукты, и глядя на все эти кулинарно-морские шедевры, начинаешь понимать, почему именно Рустам Чикаловец стал абсолютным победителем Кремлевского кулинарно­го кубка.

ПРИШЕЛ, УВИДЕЛ, ПОБЕДИЛ
— Рустам, для вас Кремлевский кубок стал первыми международными со­ревнованиями и первыми соревнова­ниями шеф-поваров. С какими слож­ностями вы столкнулись?
— Для меня все было в новинку, тем бо­лее что в этом году в программе были и новые номинации. Например, арт-класс, который я выбрал: блюда из мяса в те­чение дня выставлялись на обозрение, их нужно было покрыть специальным желе, чтобы не обветрились и не поте­ряли внешнего вида. С этим классом в Эстонии никто никогда не работал. По­этому никто не знает, чем покрывать, так что я сам экспериментировал на кухне.
И на каждый этап соревнований нуж­но было привозить не только продукты, но и свое оборудование. Плюс было жестко ограничено время. Скажем, на два блюда из рыбы давалось: 10 минут на то, чтобы расставить оборудование, 30 минут собственно на приготовление, 10 минут на уборку. И в бокс уже захо­дил следующий.
Все было нервно. В соревнованиях участвовали 300 человек, претенден­тов на индивидуальный кубок было 28. Плюс усталость. Я выбрал три номина­ции: «черный ящик» — рыба, ресторан­ное блюдо из птицы, плюс арт-класс — основное блюдо из мяса. В итоге гра­фик соревновании распределился так, что я часов 40 подряд не спал. Но три «золота» и кубок стоили того.
— Вы были готовы к такой нагрузке?
— Если бы я представлял этот график, может быть, выбрал бы другие катего­рии, чтобы было по одному выступле­нию в день…

SELECTORNEWS — покупка, обмен и продажа трафика

ЭСТОНСКИЕ ШЕФ-ПОВАРА – В ТОПЕ
— Большинство участников были рос­сийскими поварами, как они работа­ют?
— Уровень участников был очень раз­ный, очень много зависит от региона. Если брать дальние — скажем, Камчат­ку, то там еще далеко до европейского уровня. Поэтому на Кремлевском кубке в этом году было мало золотых медалей. Очень многие не набирали баллов даже для диплома об участии. Из Эстонии был еще Артур Овчин­ников, он выиграл два «золота» и одну«бронзу». Мы с Артуром потом шутили, что победившая команда Германии взя­ла шесть золотых медалей на всех, а мы пять золотых медалей на двоих. И если учесть, что завоевавшую «серебро» в командных соревнованиях команду по­варов московского отеля «Метрополь» возглавлял эстонский повар Андрей Шмаков…
— …то можно сказать, что эстонские шеф-повара на самом высоком уровне.
— Пока да. Но европейские регионы России очень быстро развиваются. Не случайно на последних соревнованиях кубка «Балтийская кулинарная звезда» впервые выиграла российская команда.

МАРЛИН С ЛИМОНОМ И КОКОСОВО-ИМБИРНЫЙ СУП
Ресторан «Kuninga»
— Если говорить о «Kuninga», то у вас в меню — высокая рыбная кухня. Поче­му именно рыбная?
— Открывались мы три года назад как европейский ресторан. Потом про­вели анализ потребления и выяснилось, что гостям очень нравится морская те­матика. Для меню я выбирал такие продук­ты, которых нет на рынке Эстонии. Так, мы единственный ресторан в Таллинне, где можно заказать омара из аквариума в центре зала. Марлин, скат — довольно дорогие рыбы, их кроме нас никто не готовит. Затем живые гребешки в ра­кушках, устрицы — на них, можно ска­зать, не зарабатываешь, но они есть в ассортименте для гурманов.
— К сожалению, дома рыбу и морепро­дукт мало кто умеет хорошо гото­вить. Не поделитесь ли профессио­нальными секретами?
— В первую очередь, никогда не нуж­но бояться экспериментировать. Сейчас в магазинах большой выбор, а в интер­нете можно узнать, каким способом лучше готовить ту или иную рыбу. Например, марлина или тунца не стоит жарить долго, рыба будет сухой, ее потом жевать невозможно, поэтому не бойтесь доводить ее до полуготов­ности — медиум. По мне ее лучше пода­вать сырой, как карпаччо: нарезать, по­солить, поперчить, сбрызнуть лимоном, оливковым маслом или оливковым с ба­зиликом, добавить рукколу или томаты- черри. И сразу можно кушать. Но очень важно, чтобы это была именно свежая охлажденная рыба. Зимой я люблю слегка острый кокосово-имбириый суп, он согревает и очень полезен в нашем климате. Нужно обжарить овощи — морковь, порей, чеснок, имбирь, пряные травы и коре­нья. Затем влить воды, можно положить куриные крылышки, они дадут вкус. Сварить и процедить бульон. На литр бульона добавить три 300-миллилитровые банки кокосового молока, еще не­много поварить — и основа супа готова. Ее можно держать в холодильнике. А когда хочется поесть супчика, на­резать сырую морковь, чеснок, лук-по­рей, стеблевой сельдерей, слегка обжа­рить в маленькой кастрюле, влить уже готовый бульон, довести до кипения. Овощи останутся хрусткими, можно сказать, аль денте, и в них сохранятся витамины. В самом конце добавить любые мо­репродукты и через две минуты (доль­ше дары моря варить нельзя, иначе ста­нут резиновыми) уже можно кушать. Если любите поострее, положите также немного свежего нарезанного чили. И еще: вместо соли для этого супа я ис­пользую соевый соус. А чтобы придать и вовсе неповто­римый вкус, во время приготовления можно добавить сухие листья лайма, а для кислинки — свежий сок лайма или лимона.

КРЕМОВЫЙ ВКУС МАЛЕНЬКИХ КРЕВЕТОК
— А если взять самое простое, то, что есть в любом магазине — маленькие замороженные вареные розовые креветки, что с ними приготовить инте­ресное?
— Да, очень многие поначалу считали, что розовые креветки надо варить, что не так… Если хочется есть неочищен­ные креветки горячими — предваритель­но разморозив, можно на пару минут положить их на разогретую сковороду, капнуть туда соевого соуса и добавить чеснока. Можно приправить также пер­цем, лимоном и сливочным маслом — я люблю сочетание сои со сливочным мас­лом, оно пробуждает аппетит и придает кремовый вкус. Такие креветки можно подавать как закуску с белым вином.
— Что можно придумать с лососем?
— Если хочется менее жирного, то мож­но отварить. Для этого нужно обжарить немного лука, влить чуть-чуть белого вина, добавить сливочного масла. Затем на донышко сковороды налить немного воды, положить укроп и предваритель­но посоленную рыбу, накрыть крышкой и припустить буквально 7-8 минут — рыба станет ароматной, нежной.
Или сверху смазать готовым песто и поставить в духовку при температуре 180 градусов на 15 минут: в процессе приготовления он пропитается базили­ком, пармезаном и оливковым маслом. Главное — не пересушить.

БАНАН К РЫБЕ
— Как рождается сама идея блюла?
— Многие ездят в разные страны, что­бы отдыхать. А я помимо отдыха езжу и для того, чтобы поесть: поискать мест­ные вкусы, которые потом можно обы­грать, соединить с другими. Недавно почти месяц ездил по всей Ямайке, зна­комился с карибской кухней. Познать истинную местную кухню и ее секреты можно только в глубинке.
Вот так это и происходит: что-то в одной стране попробуешь, что-то в дру­гой, потом смешиваешь вкусы и нахо­дишь что-то свое.
— Каким было самое сильное кули­нарное впечатление на Ямайке?
— Свежесть морепродуктов и мест­ных спелых фруктов. Они обыгрывают фрукты к мясу и рыбе. Так, бананы на гарнир к рыбе — очень интересное соче­тание. После этой поездки я поставил в меню к баранине пряный ямайский рис — островатый, с травами и кореньями.

СОВЕТЫ ОТ РУСТАМА
* Сырую рыбу хранить в холодильнике нужно в закрытой стеклянной или керамической посуде. Тогда рыба останется свежей в течение 4-5 дней и не нужно спешить тут же ее гото­вить.
* Экзотическую рыбу в большие тал­линнские магазины завозят по вторникам и четвергам. Покупая в эти дни, можно не сомневаться, что она свежая, и подавать филе, например, лишь приправленное специями и оливковым маслом.
* Чтобы понять, свежая ли рыба, нужно нажать на мякоть: если упругая, не распадается на волокна, значит, све­жая. Покупая рыбу целиком, обрати­те внимание: у свежей рыбы жабры алые, глаза не мутные и к реберным костям плотно прилегает мякоть.

Подписаться на рассылку

Кулинарная книга

Ваш email:
email рассылки Конфиденциальность гарантирована
email рассылки

Оставить комментарий

 
ПРИОБРЕТАЙТЕ

Архивы
Декабрь 2017
Пн Вт Ср Чт Пт Сб Вс
« Апр    
 123
45678910
11121314151617
18192021222324
25262728293031
Ваш email:
email рассылки
Рубрики
загрузка...